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Recette : le parmentier de canard confit à l’orange.

Clémentine Ponsin Clémentine Ponsin

Recette : le parmentier de canard confit à l’orange.
De la vitamine C pour booster ses défenses immunitaires, des protéines, du gras réconfortant… Bref, voilà LA recette qu’il nous faut ! Bordeaux Secret vous dévoile les secrets d’un plat made in Aquitaine : le parmentier de canard à l’orange confite. 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Cuisses confites
  • 6 cuisses de canard à foie gras IGP Sud-Ouest
  • 2kg de graisse de canard
  • 1kg de gros sel
  • De la coriandre, du sel, du poivre
  • 3 oranges
  • 350g de pommes de terre Bintje
  • 200g de beurre
  • 100g de miel
  • Fonds brun de volaille
  • Des oranges pour la décoration

Préparation :

Parmentier des cuisses confites de canard à foie gras du Sud-Ouest IGP :

  • Mettre les peaux au four à 180°C (Th 6) pour les faire sécher. Mixer.
  • Ciseler  la coriandre et peler à vif l’orange. Tailler en brunoise et mélanger au canard.

La purée de pommes de terre :

  • Peler les pommes de terre, les tailler grossièrement et les cuire départ eau froide comme pour faire une purée. Egoutter, passer au presse purée et ajouter le beurre, assaisonner.

La sauce à l’orange :

  • Réhydrater 1 litre de fonds brun de volaille, laisser réduire. Couper les oranges en deux, presser le jus. Faire fondre le miel,  faire bouillir. Déglacer au jus d’orange. Laisser réduire la sauce et ajouter le fonds.

Le dressage :

  • Dresser la chair des cuisses confites dans un emporte-pièce rond. Faire un trait de purée dans l’assiette. Ajouter les morceaux d’oranges et la coriandre ciselée. Faire un cordon de sauce autour de la viande.

Bon appétit !

💡 L’astuce Bordeaux Secret :Parsemer dans l’assiette quelques morceaux de peau de canard séchée.

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© Cloé BERNARD – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

 

 

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